(Quelle: DGE 2023)

Die Häufigkeit von Vollkornvarianten gilt es im Allgemeinen sukzessive an die Standards der DGE anzupassen. Die entsprechende Akzeptanz der Essensteilnehmenden wird hierfür allerdings zu Grunde gelegt und entscheidet über den entsprechenden Einsatz.

Eine Kontrolle der Portionsgrößen entsprechend der Anforderungen der Essensteilnehmenden erfolgt regelmäßig, eine Anpassung ist gegebenenfalls vorzunehmen.

3.6 Zusammenstellung des Menüs und Wahlmöglichkeit

Menüzusammensetzung bei Fleisch- und Fischgerichten

– Fleisch oder Fischkomponente

– Bedarfsweise Soße

– Stärkebeilage

– Gemüse (geraspelt, geschnitten in Stifte/ Scheiben oder gegart) und/ oder Beilagensalat

– Dessert (Basis: Frischobst)

Zusammensetzung des vegetarischen Gerichts (vegetarische Zubereitung)

– Hauptkomponente

– Bedarfsweise Soße

– Bedarfsweise Stärkebeilage

– Gemüse (geraspelt, geschnitten in Stifte/ Scheiben oder gegart) und/oder Beilagensalat

– Dessert (Basis: Frischobst)

Im Falle eines süßen Hauptgerichts kann das Gemüse und/ oder der Salat durch eine Obstbeilage wie beispielsweise Apfelkompott ausgetauscht werden. In einem solchen Fall entfällt zudem das Dessert.

Im Falle eines Blattsalats ist das Dressing separat bereit zu stellen.

Abgesehen von dem Beilagensalat sind alle Hauptgerichte warme Speisen, die es anzubieten gilt.

Als Dessert ist Frischobst bzw. ein Dessert auf der Basis von Frischobst anzubieten. Milchprodukte, Backwaren oder Süßspeisen (z.B. Pudding, Milchreis) sind nicht anzubieten. Das Dessert muss je nach Bedarf pro Verpflegungstag bestellbar sein. Gegebenenfalls ist nicht an jedem Verpflegungstag pro Woche ein Dessert zu liefern.

Die Komponenten der angebotenen Gerichte sind getrennt voneinander bereitzustellen. Auf Gerichte, die eine Trennung nicht oder nur schwer ermöglichen (z.B. Aufläufe), soll aus diesem Grund verzichtet werden.

3.7 Abwechslung

Für die Gewährleistung einer Abwechslung im Speiseplan beträgt ein Menüzyklus mindestens 4 Wochen. Hierauf folgend darf nicht wieder mit den gleichen Gerichten gestartet werden. Auch die Wiederholung von einzelnen Hauptgerichten innerhalb von vier Wochen gilt es zu vermeiden. Weiterhin muss eine Rotation der Menüfolgen an den Wochentagen vorliegen, das heißt, dass das Fischgericht zum Beispiel nicht immer dienstags auf dem Speiseplan steht.

Es gilt ein abwechslungsreiches Angebot von Getreide, Getreideprodukten und Kartoffeln zur Verfügung zu stellen. Neben Nudeln, Kartoffeln und Reis sollen beispielsweise auch Dinkel, Hirse, Bulgur und Grünkern vielfältig zubereitet sowie angeboten werden.

Eine Vielfalt von Speisen und das Kennenlernen neuer Speisen soll den Kindern durch die angebotenen Speisen im Zuge des Speiseplans ermöglicht werden.

3.8 Verwendung von Convenience Produkten

Der Einsatz von frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln und somit ein geringer Anteil an Convenience Produkten ist für eine frische und hochwertige Ernährung sowie Speisen mit einem hohen Nährstoffgehalt ist für die Verpflegung der Kinder sicherzustellen.

Demnach müssen die eingesetzten Lebensmittel einen Anteil von mindestens 50 % an Lebensmitteln der Convenience-Stufe 0 (unbehandelte Ware), der Stufe 1 (küchenfertige Lebensmittel wie zum Beispiel geputztes Gemüse und zerlegtes Fleisch, das es vor dem Garen noch vorzubereiten gilt) und der Stufe 2 (garfertige Lebensmittel wie zum Beispiel Tiefkühl-Gemüse, Teigwaren) insgesamt betrachtet aufweisen.

https://www.dge.de/fileadmin/dok/gemeinschaftsgastronomie/publikationen/Convenienceprodukte-GV.pdf

3.9 Saisonalität

Der Bezug von saisonalem Obst und Gemüse leistet einen großen Beitrag zum Klimaschutz. Daher soll das Speiseangebot saisonales Obst und Gemüse umfassen. Als saisonal gelten solche Produkte, die im Saisonkalender für Baden-Württemberg aufgelistet werden. Die Produkte dürfen nur während der Saison in der Verpflegung angeboten werden. Das tatsächlich verwendete Obst und Gemüse muss jedoch nicht aus der Region stammen.

…

Quelle: Verbraucherzentrale Baden-Württemberg (2015)

3.9.1 Zusatzkriterium

Als Zuschlagskriterium zusätzliche Punkte erhalten Bieter:innen, die saisonale Speisen anbieten. Zur Bewertung wird der Saisonkalender des Verbraucherzentrale Baden-Württemberg herangezogen. Es ist ein 4-Wochen Speiseplan für die Wintermonate

(Oktober-März) und die Sommermonate (April bis September) vorzulegen. Bieter:innen, die keine saisonalen Speisen anbieten erhalten, keine Punkte.

3.10 Regionalität

Seitens des Auftraggebers wird der Verwendung frischer und regionaler Produkten ein hoher Stellenwert zugeschrieben. Durch möglichst kurze Transportwege beim Bezug der eingesetzten Lebensmittel ist eine Schonung der Umwelt zu erzielen.

3.10.1 Zusatzkriterium

Das vom Auftragnehmer verwendete Gemüse und Obst hat zu 40 % und Fleisch zu 100 % das Kriterium „regional“ zu erfüllen. Regional bedeutet hierbei, dass die Ware aus einem Umkreis von maximal 150 km des verarbeiteten Betriebs, der Produktionsstätte, des Auftragnehmers stammt. Der Anbau von Obst/Gemüse sowie die Haltung der Tiere muss nachweislich von Betrieben innerhalb des genannten Radius erfolgen.

Bei Erfüllung dieser Voraussetzungen erhält das Angebot Punkte für dieses Kriterium im Zuge der Bewertung. Es erfolgt eine separate Vergabe von Punkten für den Bezug von Obst/Gemüse und Fleisch, da die Lebensmittel aus unterschiedlichen Quellen bezogen werden können. Als Basis für die Bewertung dient der jeweils weiteste Bezugspunkt. Die Kilometerangaben sind in Form von Straßenkilometer und als direkte Route durch den folgenden Routenplaner zu bestimmen: https://www.falk.de/routenplaner. Im Falle von mehreren Bezugsquellen sind diese einzeln zu bestimmen.

Die Richtigkeit der Angaben und die Einhaltung dessen ist durch eine vorzulegende Eigenerklärung und die Nennung der Haltungs-/ Erzeugerbetriebe zu bestätigen. Falsche Angaben oder eine Nichterfüllung durch eine höhere Kilometeranzahl beim tatsächlichen Lebensmittelbezug kann diesbezüglich als Kündigungsgrund gelten.

Ein Bezug von einem Großhändler kann erfolgen, wenn belegt werden kann, dass die genannten Lebensmittel von einem Erzeugerbetrieb innerhalb der geforderten Umkreiskilometer stammen. Entsprechende Dokumente sind zur Überprüfung auf Verlangen einzureichen.

3.11 Speisepläne

Für jede Woche ist durch den Auftragnehmer ein übersichtlicher Speiseplan für die Einrichtungsleitungen zur Verfügung zu stellen. Durch eine eindeutige Beschreibung muss die Verwendung der eingesetzten Lebensmittel ersichtlich sein. Auszuweisen sind Bio-Komponenten (z.B. Bio-Spätzle, Bio-Milch), Fisch und Fleisch sowie Bestandteile von Fisch und Fleisch. Die Kennzeichnung der Tierart ist deutlich vorzunehmen. Zusatzstoffe und Allergene sind ebenfalls aufzuführen. Es muss eine eindeutige Kennzeichnung erfolgen. Zu beachten sind insgesamt die Richtlinien der Lebensmittel-Informationsverordnung und der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung.

3.12 Entsorgung

Die Speisereste werden wöchentlich durch eine vom Auftraggeber beauftragte Fachfirma abgeholt.

4 Verpflegungssystem

Aufgrund der räumlichen Gegebenheiten, der Ausstattung und der Personalgestellung ist das Produktionssystem „Cook & Hold“ für die Kindertagesstätten anzubieten.

Der Caterer verpflichtet sich der Einhaltung aller für die Leistungserbringung geltenden DIN-Normen in jeweils gültiger Fassung (insbesondere DIN-Norm 10506, 10508, 10536). Durch Missachtungen dessen kann eine fristlose Kündigung erfolgen. Bei der Warmanlieferung darf eine Überschreitung der Haltezeit von drei Stunden ab dem Produktionsende der heißen Speisen bis zur letzten Abgabe an die Essensteilnehmenden nicht erfolgen (gem. DIN 10508).

Im Zuge des Angebots muss mittels einer Eigenerklärung die Einhaltung der geforderten Heißhaltezeiten belegt werden. Das Produktionsende ist hierbei und im Zuge der täglichen Anlieferung der Einrichtung schriftlich mitzuteilen.

5 Infrastruktur der Vetragseinrichtung

5.1 Räumliche Gegebenheiten

…

5.2 Technische Gegebenheiten…

6 Bestellung und Abrechnung

Der Caterer stellt jeden Montag den Speiseplan für die Folgewoche zur Verfügung. Bis Mittwoch melden die einzelnen Verpflegungsstellen die Speisenauswahl und die –mengen per E-Mail oder telefonisch für die Folgewoche an den Caterer zurück. Die Rechnungen werden im Anschluss an die Stadtverwaltung versandt.

6.1 Stornierungen

An der Mittagsverpflegung nehmen grundsätzlich alle Kinder der Kindertagessstätten teil.

Stornierungen müssen am gleichen Tag bis 8 Uhr über das Bestellsystem oder telefonisch möglich sein.

6.2 Notfall-Plan

Bei Fehllieferung oder fehlender Menge soll der Caterer, innerhalb von 45 Minuten eine Ersatzlieferung, die dem Warenwert der ursprünglichen Lieferung entspricht, zur Verfügung stellen. Die fehlenden Mengen/ Falschlieferung wird dem Caterer durch das Personal in den Einrichtungen unverzüglich mitgeteilt.

7 Anlieferung und Transport

…

7.1 Rückgabe der Transportboxen

Nach Ausgabe der Speisen werden die Behälter durch die städtischen Kräfte grob gereinigt und etwaige Speisereste entsorgt. Anschließend werden die Boxen an den Anlieferungsort der Speisen abgestellt. Bei Abgabe der Verpflegung für den nächsten Tag werden diese durch den Caterer mitgenommen.

8 Essensausgabe

Die Speisen werden durch geschultes Personal gruppenweise an die Tische verteilt. Den Kindern wird zusätzlich Wasser gereicht, welches separat von der Stadtverwaltung beschafft wird.

Für eine Portionierung des Essens hat der Caterer bei jeder Essenslieferung dem Personal des Kindergartens schriftlich Angaben bezüglich der jeweiligen Portionsgrößen in Gramm beziehungsweise entsprechende Stückzahlen (bspw. bei Fischstäbchen) zu übermitteln.

8.1 Personalgestellung

Die Vorbereitung und Ausgabe der Speisen erfolgt durch städtische Mitarbeiter:innen.

9 Qualitätssicherung und Feedback

Mit dem Ziel der stetigen Verbesserung des Angebots, der Angebotsakzeptanz und der damit verbundenen Reduzierung von Speiseresten weist der Betrieb des Auftragnehmers ein Beschwerdemanagement auf. Ein gezielter und konsequenter Umgang mit Reklamationen muss gewährleistet sein. Dem Auftraggeber und den Ansprechpartnern der Kindertageseinrichtung sind nach Erteilung des Zuschlags Kontaktdaten zu übermitteln, die eine direkte Kontaktaufnahme per Telefon und E-Mail über alle Verpflegungstage hinweg gewährleistet. Hierbei ist eine maximale Reaktionszeit von 30 Minuten sicherzustellen.

Sofern eine Lieferung nicht oder nur zum Teil erfolgen kann oder eine Lieferung in mangelhafter Form vorliegt (zum Beispiel verbrannte Lebensmittel, Fremdkörper im Essen) ist durch den Auftragnehmer auf dessen Kosten eine Ersatzlieferung in gleichwertiger Form und vor dem Beginn der Essensausgabe bereitzustellen. Falls dies nicht kurzfristig und rechtzeitig für die Einnahme des Mittagessens erfolgen können sollte, ist durch den Auftragnehmer ein Lieferservice zu beauftragen, der eine gleichwertige Lieferung abdeckt. Die Kosten trägt der Auftragnehmer vollumfänglich.

9.1 Quality Circles

Für die Verbesserung der Arbeitsabläufe und der Sicherstellung einer möglichst hohen Qualität des Speisenangebots sollen ein- bis zweimal pro Jahr sogenannte Quality Circles stattfinden, vorzugsweise in der Kindertagesstätte vor Ort. Unter anderem soll hierbei die Gestaltung des Speiseplans, die Zufriedenheit der Essensteilnehmenden, Änderungen und Wünsche thematisiert werden. Organisiert und durchgeführt werden die Gespräche vom Auftraggeber.

10 Klimaschutz

Mit dem Ziel einer möglichst klimaneutralen Speiseanlieferung ist eine Anlieferung der Speisen mit Fahrzeugen zu erbringen, die mindestens die Euro-Norm 5 bzw. Euronorm V erfüllen. Mittels einer Eigenerklärung ist bei Angebotsabgabe durch den Auftragnehmer zu bestätigen, dass eigensetze Fahrzeuge im Zuge des Auftrages die Mindestanforderung erfüllen. Es ist mit Angebotsabgabe nachzuweisen, dass die Fahrzeuge zum Beginn des Vertrags zur Verfügung stehen. Dies kann entweder durch die Zulassungsbescheinigung Teil 1 oder durch einen rechtsgültigen Kauf-, Miet- oder Leasingvertrag erfolgen. Wurde zunächst ein Kauf-, Miet- oder Leasingvertrag eingereicht, muss die Zulassungsbescheinigung Teil 1 spätestens zum Vertragsbeginn vorgelegt werden.

10.1 Zusatzkriterium

Angebote mit einer Speisenanlieferung mit Fahrzeugen der höherwertigen Euro-Norm oder mittels einer kohlenstoffdioxidfreien Speisenanlieferung erhalten zusätzliche Punkte. Der Einsatz von Fahrzeugen der Euro-Norm 6 bzw. Euro-Norm VI oder von Elektro-Fahrzeugen ist durch die Abgabe einer Eigenerklärung im Zuge der Angebotsabgabe zu versichern. Es handelt sich bei der Speisenanlieferung um die Strecke von der durch den Caterer übermittelten Produktionsstätte bis zur Vertragseinrichtung.

Es ist mit Angebotsabgabe der Nachweis zu erbringen, dass die Fahrzeuge zum Vertragsbeginn einsatzbereit sind. Als Nachweis gilt entweder die Vorlage der Zulassungsbescheinigung Teil 1 oder eines rechtsgültigen Kauf-, Miet- oder Leasingvertrags, aus dem die Verfügbarkeit der Fahrzeuge zum Vertragsstart hervorgeht. Wurde zunächst ein Kauf-, Miet- oder Leasingvertrag eingereicht, ist die Zulassungsbescheinigung Teil 1 spätestens zum Vertragsbeginn nachzureichen.

Bieter:innen, die das Zusatzkriterium nicht erfüllen, erhalten keine Punkte.

11 Vertragsgestaltung

Der Vertrag über die Lieferung der Mittagsverpflegung wird mit der Stadt … geschlossen. Der/ die qualifizierte und versierte Anbieter:in für Verpflegungsleistungen verpflichtet sich gegenüber der Stadt … zur Lieferung einer entsprechenden Mittagsverpflegung. Die Bestellung der Speisen erfolgt elektronisch. Die Abrechnung erfolgt im Anschluss durch Rechnungsstellung.

Zwischen der Stadt … und dem Auftragnehmer wird im Falle der Zuschlagserteilung zunächst ein Vertrag für den Zeitraum von zwei Jahren geschlossen. Beginn … Der Vertrag verlängert sich um ein Jahr, wenn er nicht bis zum Jahresende … auf … und bis zum Jahresende … auf … gekündigt wird. Maximal zwei Verlängerungen nach diesem Muster sind möglich (Gesamtdauer vier Jahre, bis maximal …).

Das Recht auf Kündigung aus wichtigem Grund bleibt unberührt. Insbesondere behält der Auftragnehmer sich ausdrücklich das Recht der fristlosen Kündigung aus wichtigem Grund vor, wenn die Speisenlieferung nicht vertragsgemäß erfolgt bzw. gravierende Mängel auftreten.

Ein wichtiger Grund liegt insbesondere vor, wenn

1. a) einer der Vertragspartner trotz schriftlicher Abmahnung ihm obliegende Verpflichtungen wiederholt verletzt oder die geschuldeten Leistungen wiederholt nicht vollständig, nicht rechtzeitig oder in schlechter Qualität erbringt oder in sonstiger Weise gegen wesentliche Vertragspflichten verstößt (erhebliche Schlechtleistung);
2. b) über das Vermögen des Auftragnehmers ein Insolvenzverfahren eröffnet wird oder mangels Masse abgelehnt wird.

Stichprobenhafte Kontrollen bezüglich der vorgelegten Nachweise und des Angebots der Bieter sowie Lebensmittelanalysen können durch den Auftraggeber über die gesamte Vertragslaufzeit hinweg veranlasst werden. Eine Gültigkeit und Umsetzung der vorgelegten Nachweise muss über die gesamte Vertragslaufzeit gewährleistet sein. Auf Aufforderung sind dem Auftraggeber geeignete Unterlagen wie Rechnungen, Lieferscheine, etc. vorzulegen, um die Richtigkeit und Einhaltung getroffener Angaben über die gesamte Vertragslaufzeit nachweisen zu können.

Angaben, die nicht der Richtigkeit entsprechen oder ein Nichteinhalten der Bewertungskriterien können eine sofortige Kündigung nach sich ziehen.

12 Sonstiges

Der Auftragnehmer stimmt zu, während der Vertragslaufzeit auf Verlangen des Auftraggebers eine Betriebsbesichtigung durch dessen Vertreter sowie Vertreter der Kindertagesstätten zu ermöglichen.

13 Zuschlagskriterien und Gewichtung

13.1 Gewichtung der Zuschlagskriterien

Der Zuschlag wird an das wirtschaftlichste Angebot gemäß § 127 GWB erteilt. Insgesamt können maximal 100 Punkte erreicht werden. Das Angebot mit der höchsten Punktzahl gilt als das Wirtschaftlichste und erhält den Zuschlag.

Die Bewertung erfolgt nach dem Punktwertmodell mit der folgenden Gewichtung.